Det var Phelipe Zarzana Spínola, der i 1729 grundlagde Zarzana-Spínola, som i dag kendes under navnet Ximénez-Spínola, med henblik på udelukkende at dyrke Pedro Ximénez.
Til den dag i dag er det kun Pedro-Ximénez, som produceres hos Ximénez-Spínola, og vinen lagres i 500-liters egetræsfade, også kendt som Jerez-eksportfade. Ximénez-Spínola implementerer dog også nye tiltag, f.eks. har de som de eneste i deres distrikt forsøgt sig med en Late Harvest udover den traditionsbundne sherry.
Virkelig afbalanceret fra start til slut, uden alkoholisk opfattelse af nogen art. Fantastisk flot syre og eftersmagen er lang, lækker, ikke tung og er ekstremt behagelig og frugtagtig.
